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        春日食筍
        來源: 中央紀委國家監委網站      發布時間:2022年05月05日 16:21:26     

        一園子的筍冒出尖尖,長長短短,人都不敢落腳。怕一落腳,就踩到草叢里剛剛冒頭的筍芽兒。

        江南人春天的食譜里,怎么能少了筍呢。

        杭州人春天有一道菜,春筍步魚。步魚,也叫土步魚,袁枚在《隨園食單》里說:“杭州以土步魚為上品……肉最松嫩,煎之、煮之、蒸之俱可,加腌薺作湯,作羹,尤鮮?!钡搅舜禾?,也并不見得隨便哪個菜場都能買到它,得碰運氣,不過春筍步魚真是杭州名菜了,跟西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、西湖莼菜湯一樣著名。只不過,它更難得——只是春天才有啊。

        杭州人春天還有一道菜,油燜春筍。

        這道菜,說來也奇,一大碗沒有別的材料,光是筍;重油、重糖,燜的筍色澤紅潤,油汪鮮亮。吃起來,鮮嫩,爽口。杭州平常人家,都會做這一道油燜春筍。家常菜了啊,杭州人,都好這一口筍。

        杭州人春天還有一道菜,咸肉蒸筍。

        有一次,我到杭州城北徑山寺去,下山路上,見到竹園中有村婦在掘筍。大家歡呼雀躍,看人掘筍,其實卻是各懷心事。等到那婦人一放下鋤頭,大家便要買她的筍,一下子全都分光了。

        暮色漸起時,大家也不趕路了,就尋了一戶路邊店,把筍交出去,請主人煮起來吃。主人賢惠,煮出來好幾樣筍肴。油燜的,紅燒的,清炒的,做湯的。有一道,最不同尋常:滾刀切出的春筍小塊,鋪在碗底,筍上面覆了一層薄薄的咸肉。咸肉是肥的,蒸出來,如玉脂一樣透明的顏色。下面的筍塊,也是玉脂一樣的顏色……這里的咸鮮二味,真是不忍細說。

        我以前寫過一篇短文,小筍,草莓,是春天山坡上最美妙的兩樣東西。水竹,鄉下人??硜碓窕h笆,搭絲瓜架子和黃瓜架子。水竹只有食指般粗細,密密匝匝,砍了又會發出來,砍不完的。水竹萌出的新筍中,最可愛的,是剛冒出黃泥的那一款。白,胖,憨,嫩。白,是一夜新萌;胖,黃泥深厚,小筍就肥;憨呢,短短白白胖胖,當然是憨態可掬。拔這樣的小筍,手要盡可能地握到根處,否則會有一大截子斷在泥下,那就可惜了。

        茶園之中,也有這樣的野小筍。似乎水竹早就砍掉了,但是水竹的鞭,卻仍然在那黃泥之中伸展。有的茶園主人,挖山翻土,奮力把竹鞭剔除,那些斷成幾截的竹鞭,卻也仍然頑強,在泥底下默默地蓄積著力量。到了春天,嘩啦一下,冒出一根根的小筍來。

        茶園,山坡,野小筍,都在云生處。云在天邊。但云明明是山坡上生長出來的。拔小筍的孩童,遠遠望過去,就隱在云的里面了。

        南方的筍,品種太多。宋僧釋贊寧,寫了一本筍的專著《筍譜》,一萬多字,把筍的一生都說盡了。他列出90多種筍的名字,一一說明,并對烹制和食用的方法做了深入的研究。竹子種類,全世界有150屬,1200多種,分布在地球的北緯46度至南緯47度之間——雖說熱帶、亞熱帶、溫帶,都可以長出竹子和筍來,但在我看來,依然覺得筍是南方的東西。

        在我老家,竹筍就有好多,毛竹筍,雷竹筍,麻殼筍,白殼筍,紅殼筍,叫法不一樣,萌發的時間也略有差異,有的是冬天長出來,有的是早春便有,有的就要到暮春才可見到了。最晚的一種,也最鮮美,叫做“鞭筍”,是夏天吃的。

        鞭筍,我老家叫做馬鞭筍,要特地與你說一說。別的筍,長在竹鞭的中部,一段一芽;末梢上的那一枚芽,就是竹鞭向前伸展的部分,在泥間奮勇向前。到了夏天,把這一小段尖尖挖出來,實在是太鮮美了。

        有一回,北京的朋友想念春筍,我用快遞郵了一包過去。筍離了山地,在途中,在菜場,也是會生長的,會越來越老。北京的朋友收到筍后,把老的部分切去,吃那些嫩的尖尖,所余不過十之二三。

        要給紹興人看到,不免跌足長嘆:“哎呀,最好吃的東西,怎么丟掉了呀……”

        紹興人喜吃筍篰頭。不僅筍篰頭,他們也喜歡吃老菜根。比方說筍,把筍最老的部分切塊,煮后,大嚼之。嚼著嚼著,一嘴的渣子,吐了,又嚼。

        這需要牙口好。我也嚼過,越嚼越喜歡。(周華誠)


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